En cuisine, Fabrice Gass aime bien jouer avec le feu. L’intéressé est un maestro, mais pas du piano. Son terrain de jeu, à lui, est plus artisanal. Reconnu comme l’un des spécialistes de l’éclade de moules, ce plat devenu un incontournable de la cuisine du littoral charentais, le Royannais était récemment en tournage pour M6 à Angoulême dans le cadre d’une émission qui devrait…
En cuisine, Fabrice Gass aime bien jouer avec le feu. L’intéressé est un maestro, mais pas du piano. Son terrain de jeu, à lui, est plus artisanal. Reconnu comme l’un des spécialistes de l’éclade de moules, ce plat devenu un incontournable de la cuisine du littoral charentais, le Royannais était récemment en tournage pour M6 à Angoulême dans le cadre d’une émission qui devrait être diffusée bientôt. « On m’a demandé de venir présenter cette recette. La production avait besoin de plats régionaux appréciés. On peut dire que l’éclade en est un », s’enthousiasme celui qui a hérité d’un savoir-faire familial du côté de La Tremblade. « Dès que la saison des moules arrivait, fin avril ou début mai, j’ai toujours vu ma grand-mère et ma mère en faire. C’est inscrit dans nos gènes. »
F. G.
Parce que ne peut pas préparer une bonne éclade qui veut. Il existe d’abord une technique pour installer les moules en colimaçon sur une planche en bois. « Il ne faut pas qu’elles s’ouvrent à la cuisson mais qu’elles cuisent dans leur coquille, à l’étouffée, grâce à la chaleur des braises. Elles doivent donc être positionnées selon un certain degré. L’important est de bien installer les trois ou quatre premières afin que le reste s’imbrique bien », explique Fabrice Gass.
F. G.
Un peu d’adresse, un zeste de patience et le tour est joué. Ne reste plus qu’à mettre le feu aux aiguilles de pin bien sèches. Encore faut-il en avoir. « Il faut les récupérer au terme de la saison estivale lorsqu’elles tombent des arbres », indique le connaisseur qui a l’habitude de faire la razzia, à la fin de l’été, chez les amis pour constituer un stock. Il est en effet interdit d’aller en ramasser en forêt.
Un grand feu de joie
Une fois que les moules sont recouvertes d’aiguilles, place au spectacle. « Les flammes peuvent très vite monter. On doit bien choisir l’emplacement et savoir d’où vient le vent. » Pendant la cuisson, mieux vaut rester à côté pour suivre les opérations. Et si possible équipé d’un calendrier des postes pour l’agiter au-dessus des cendres afin de dégager les moules.
F. G.
Enfin, le moment de la dégustation est arrivé, accompagnée de pain beurré et d’un verre de blanc. « C’est ce petit goût fumé, spécifique, qui fait la différence. Il n’y a besoin de rien d’autre. Tout est dans la technique de cuisson. » Et ceux qui s’y sont essayés en redemandent. L’éclade est l’un des plats typiques les plus demandés ici. Fabrice Gass, qui parle de sa Madeleine de Proust, se rappelle en avoir préparé une pour 80 convives lors d’un anniversaire avec 50 kilos de moules. « J’ai mis trois heures à les monter sur 12 mètres carrés pour dix minutes de cuisson. Au final, les gens ont vécu un grand feu de joie. C’est très convivial », assure l’intéressé qui n’hésite pas à exporter son savoir-faire.
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Il y a trois ans, les visiteurs de la braderie de Lille ont pu en profiter. « Ça a fait un carton. Beaucoup de personnes ne connaissent pas. » Et au Canada, le Charentais-Maritime a pu tester des aiguilles de pin d’une autre variété. « Le goût était différent. » Mais pas le plaisir.
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