En entrée, du concombre, du radis, un crumble au parmesan. Suivent une tranche de jambonneau pané et ses pommes de terre grenaille, puis un chou à la crème chiboust, à la framboise. Un menu « simple », en apparence et avec des guillemets. Le menu d’un déjeuner ordinaire pour les résidents de l’Ehpad (établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes) Les Issambres. Un menu de chef, néanmoins.

Éric Chardon et les deux autres cuisiniers qui l’assistent au…

En entrée, du concombre, du radis, un crumble au parmesan. Suivent une tranche de jambonneau pané et ses pommes de terre grenaille, puis un chou à la crème chiboust, à la framboise. Un menu « simple », en apparence et avec des guillemets. Le menu d’un déjeuner ordinaire pour les résidents de l’Ehpad (établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes) Les Issambres. Un menu de chef, néanmoins.

Éric Chardon et les deux autres cuisiniers qui l’assistent au quotidien dans la cuisine de l’Ehpad royannais maîtrisent l’art de sublimer des ingrédients simples, donnant à chacun des quatre moments de restauration de la journée l’impression d’être l’œuvre de l’une des meilleures tables royannais. Un niveau que peuvent revendiquer, d’ailleurs, Éric Chardon, Wesley Dumez et Didier Freyss. « L’inspecteur de “Gault & Millau” nous a lui-même fait cette réflexion », rougit presque le chef des Issambres.

Labellisé dès 2019

La table des Issambres, bien sûr, n’est accessible qu’aux seuls résidents, à leurs familles, quand elles le désirent, et au personnel. Éric Chardon et son équipe préparent chaque jour 110 à 120 déjeuners, une centaine de dîners. « S’ajoutent les petits-déjeuners et les goûters, faits maison aussi, évidemment », précise Éric Chardon.

« Notre équipe de cuisine confectionne même des mignardises mises à disposition des résidents et des visiteurs l’après-midi », souffle le nouveau directeur de l’établissement. Smaïl Manari s’inscrit dans la dynamique entretenue par son prédécesseur, Christophe Parrot. Ce dernier, en 2019, avait lancé le défi à son trio de chefs de se soumettre à la labellisation que “Gault & Millau” propose aussi à la restauration dite « collective ». « Un label qui se mérite », promettait Christophe Parrot à l’époque, assurant que le groupe Koryan, dont 44 établissements ont décroché la sélective labellisation, ne payait pas pour obtenir le passage d’un inspecteur.

Nappes, serveuses en tenue

Les établissements briguant la labellisation doivent respecter la quasi-totalité des 200 critères fixés par “Gault & Millau”, « pour certains éliminatoires, s’ils ne sont pas remplis », prévient Éric Chardon. Des serveuses qui ne portaient pas toutes la même tenue, codifiée, des tables sans nappes seraient rédhibitoires, par exemple. « Ce qui donne d’autant plus de valeur à cette labellisation. » Avec une saveur particulière, cette année. « Pour la première fois, en plus de l’annonce de la labellisation, “Gault & Millau” décernait différents trophées. Notre établissement a reçu celui de la meilleure cuisine », se flatte Éric Chardon.

Les critères éliminatoires donnent d’autant plus de valeur à cette labellisation

Depuis 2019, les Issambres décrochent chaque année la reconduction du label “Gault & Millau”. Pour une raison simple : une restauration de qualité est dans l’ADN de l’Ehpad depuis des années. Éric Chardon a connu trois entités gestionnaires différentes, en vingt-trois ans de fidélité aux Issambres « et si je suis resté, c’est parce qu’à chaque fois, j’ai pu continuer à faire à manger comme si je cuisinais pour ma propre famille ».

Un nouveau défi

Arrivé en mars dernier à la tête de l’Ehpad Koryan de Royan, Smaïl Manari entend bien s’inscrire dans la continuité. « Déjà parce que nous devons cette qualité à nos résidents, qui sont des clients et ont le droit, à ce titre, d’être exigeants. C’est un détail, peut-être, mais qui illustre cette exigence de notre part : nous demandons tous les jours aux résidents ce qu’ils souhaitent pour le petit-déjeuner, par exemple. Tout le monde a ses habitudes, mais on a aussi le droit de changer et c’est pourquoi nous posons la question tous les jours. »

Gage de sa propre volonté de valoriser dès que possible le travail de son équipe de cuisine et, plus largement, du personnel de l’établissement, le nouveau directeur, sans avoir à insister, a convaincu son équipe de participer à un concours annuel interne à Koryan. Le thème, cette année : « Un dimanche en famille avec les produits régionaux ». Éric Chardon, Wesley Dumez et Didier Freyss seront dans leur jardin, eux qui s’évertuent déjà à s’approvisionner au maximum en « local ». Et aiment cuisiner pour leur « famille ». Au travail comme à la maison.